• Abfüllen 

Auf dem Höhepunkt seiner Reife wird das Bier glanzklar filtriert und
abgefüllt. Dabei kommt es auf steriles Arbeiten an. Fässer oder
Flaschen und Dosen werden in hohem Tempo gefüllt: so gibt es
Füllanlagen, die 100.000 Flaschen und mehr pro Stunde füllen,
verschließen und etikettieren.

• Abläutern 
  

Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische. Zurück bleiben die Treber.

• Alkoholgehalt 
  

Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt eng mit dem Stammwürzegehalt
zusammen. Ein Viertel bis ein Drittel der Stammwürze wird durch Gärung
in Alkohol umgewandelt. Das bedeutet, daß der Stammwürzeanteil etwa
dreimal so hoch ist, wie der Alkoholgehalt. So hat beispielsweise
Vollbier, bei einem Stammwürzegehalt von 11 bis 16 % , einen
Alkoholgehalt von ca. 4,5 bis 5,5 %. Üblich sind für ein Pils 4.5 – 4.9 %
und für ein Export 5.0 – 5.5 %. Es gibt jedoch auch Export mit 4.5 %
oder Pilsener mit 4.2 % oder gar 5.3 %.

• Alkoholarm 
  

alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das max. 1,5 Gewichtsprozente Alkohol aufweist.

• Alkoholfrei 
  

Nur Biere mit weniger als 0,5 Gewichtsprozent Alkohol dürfen als alkoholfrei bezeichnet werden.

• Alphasäure 
  

wegen ihres hohen Bitterwertes wichtigster Inhaltsstoff des Hopfens.

• Alt 
  

Ursprünglich gab es nur obergärige Biere. Die obergärigen Biere
wurden Altbier genannt, bis durch die Erfindung der Kühlmaschine eine
neue Biersorte entwickelt wurde – das untergärige Bier. Altbier ist ein
dunkles Bier, das nach alter, d.h. obergäriger Art gebraut wird. Die
dunkle Farbe entsteht durch Verwendung von dunklem karamelisiertem Malz,
welcher auch den eigentümlichen Geschmack ergibt.

• Amylasen 
  

Enzyme, welche Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei
der Keimung der Gerste gebildet und wirken bei der Würzeherstellung im
Sudhaus.

• Anstellen 
  

Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Hefe zu der Würze gegeben wird.

• Aristoteles 
  

Philosoph und Sohn eines Arztes. Er untersuchte u.a. die
Rauschzustände nach Bier- und Weingenuß und stellte dabei fest, daß nach
reichlichem Biergenuß die Menschen rückwärts fallen. Hingegen
verursachte zuviel Weingenuß ein Stürzen nach allen Seiten.

• Aroma 
  

Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die
Auswahl der Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der
verwendeten Hefe, die Gärführung und die Reifung bis zur Abfüllung.

• Ator-Biere 
  

Ator-Biere sind Starkbiere, die mit „ator“ enden, wie zum Beispiel
Salvator, Triumphator oder Kulminator. Der Salvator ist der Stammvater
der Starkbiere. Sein Name darf nur von Paulaner verwendet werden.

• Aufbewahrungsbedingungen 
  

Bierflaschen sollten stehend, kühl und dunkel gelagert werden. Um
keine Geschmackseinbußen hinzunehmen, sollte der Hausvorrat nicht länger
als 6 Wochen stehen. Haltbar ist Bier jedoch erheblich länger.

• Ausstoß 
  

Unter Ausstoß einer Brauerei wird ihre produzierte bzw. verkaufte
Menge an Bier innerhalb eines Jahres verstanden. Meist gemessen in
Hektoliter (hl). Ein Hektoliter entspricht 100 Liter. In Deutschland
werden jährlich rund 100 Millionen Hektoliter Bier gebraut.

• Berliner Weiße 

Obergäriges Bier mit 7 bis 8 % Stammwürze, das mit einer Mischung
von Hefe und Milchsäurebakterien hergestellt wird. Um die Säure
abzuschwächen, trinkt man die Berliner Weiße zumeist mit einem Schuß
Himbeersaft oder Waldmeistersirup.

• Bier 
  

Bier ist ein Getränk, das durch alkoholische Gärung aus Hopfen,
Hefe, Malz und Wasser entsteht. Für untergärige Biere darf nur
Gerstenmalz, für obergärige darf Weizen-, Roggen- und Dinkelmalz
verwendet werden. Es ist das älteste Alkoholgetränk der Menschheit. Die
Herstellung von Gerstenbier läßt sich bis ins 4. Jahrtausend vor Christi
Geburt zurückverfolgen.

• Bierarten 
  

Die Bierarten werden unterschieden nach obergärigen und untergärigen Bieren.

• Bierausstoß 
  

In Hektolitern ausgedrückte Menge des jährlich hergestellten Bieres einer Brauerei.

• Bierfarbe 
  

Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen
Bieren wird dunkles Malz oder Röstmalz zugesetzt, das durch besonderes
Mälzen und Darren (oder Rösten) hergestellt wird.

• Biergattungen 
  

Es gibt die Gattungen Bier mit niedrigen Stammwürzegehalt (bis 7 %),
Schankbier (7 bis unter 11 %), Vollbier (11 bis unter 16 %) und
Starkbier (über 16 %).

• Biersorten 
  

Die meistgetrunkene deutsche Biersorte ist Pils. Export, Weizenbier,
Alt und Kölsch machen den größten Teil der übrigen Sorten aus.

• Bierpflege 
  

Faßbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem
Transport sollten Fässer einige Zeit ruhen, da sich ansonsten beim
Anstechen zu viel Schaum bildet. Die Temperatur und das richtige Zapfen
sind für ein gepflegtes Bier von großer Bedeutung.

• Bockbier 
  

Das Bockbier ist ein ober- oder untergäriges Bier mit mindestens 16 %
Stammwürze, es gibt helle und dunkle Bockbiere. Der Name geht auf die
Stadt Einbeck zurück, in der zuerst dieses Starkbier gebraut wurde.

• Bodensatz 
  

Hefetrübe Biere weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf, den man mit
ins Glas einschenken kann oder man gießt das überstehende klare Bier
vorsichtig ab. Klarfiltrierte Biere dürfen keinen Bodensatz aufweisen.

• Brauerei 
  

In Deutschland gibt es knapp 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000
Biermarken bebraut werden. Viele davon haben eine lange Tradition.

• Braunbier 
  

Schwach alkoholisches obergäriges Bier mit wenig Kohlensäure. Die
braune Farbe gab ihm den Namen. Braunbier wird nur noch von sehr wenigen
Brauereien hergestellt.

• Braugerste 
  

Die beste Gerste für die Brauerei ist die zweizeilige nickende
Sommergerste. Der Brauer beurteilt die Gerste u.a. durch Prüfung von
Geruch, Größe und Form der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen und
des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit.

• Brauwasser 
  

für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600
Liter Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen
gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie
frei von bierschädlichen Organismen sein; Salze darf es nur in
bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist
mitentscheidend für die Güte eines Bieres.

• Bügelflasche 
  

Bier, in der traditionellen Form der Bügelflasche, wird inzwischen
wieder von einer Reihe von Brauereien aus Traditions- oder
Marketinggründen verkauft.

• Calcium 
  

Die Härte des Wassers ist ein zahlenmäßiger Ausdruck der chemisch
wirksamen Salze des Wassers. Die Gesamthärte umfaßt alle Calcium- und
Magnesiumsalze.

• Darren 
  

Trocknen der gekeimten Gerstenkörner

• Diacetyl 
  

bildet sich als Stoffwechselprodukt der Hefe während der Gärung. Bei
gut geführter Nachgärung wird es weitgehend wieder entfernt. Schon in
kleinen Mengen verursacht Diacetyl einen bierfremden Geruch und
Geschmack.

• Diätbier 
  

Nahezu kohlehydratfreies Bier, das für Diabetiker vorgesehen ist und
dessen Alkoholgehalt nicht über dem Gehalt vergleichbarer Biere liegen
darf.

• Differenztest 
  

Statistische Methode zur Ermittlung gesicherter Unterschiede bei der sensorischen Bewertung verschiedener Proben.

• Doemens-Technikum 
  

Dieses Institut in Gräfelfing bildet Fachleute für Brauwesen und Getränketechnik aus.

• Doppelbock 
  

Doppelbock ist ein extrastarkes Bier mit mindestens 18 % Stammwürze.

 

• Dortmunder 

Das Dortmunder Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier; weniger gehopft als Pilsner, aber herber als Münchner.

• Dosenbier 
  

Bier wurde erstmals 1935 in den USA in Dosen abgefüllt. Dosenbier
wird stabilisiert und/oder pasteurisiert, um eine bessere Haltbarkeit zu
erzielen. Es hat einen Anteil an der Gesamtherstellung von etwa 2 %.

• Einbeck 
  

Die Stadt Einbeck ist die Geburtsstätte des Bockbieres. Dieses Bier
fand im Mittelalter bei den Bayern-Herzögen soviel Anklang, daß sie den
Einbecker Braumeister abwarben.

• Enthärten 
  

Karbonate im Brauwasser sind bei der Bierherstellung unerwünscht.
Wasser mit hoher Karbonathärte wird daher entkarbonisiert. Dafür gibt es
verschiedene Verfahren und Aufbereitungsanlagen.

• Export 
  

Das Export-Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier, weniger herb
als Pils, mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 %. Dieser Biertyp
wurde erstmals um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Der Hopfenanteil ist
beim Export-Bier geringer als beim Pils.

• Extrakt 
  

Wertbestandteil, der sich aus einem Körper herauslösen läßt.
Malzextrakt wird während des Maischeprozesses aus dem Malz gelöst.
Dieser Malzextrakt bildet die Bierwürze.

 

• Faßbier 

Ungefähr 25 % des Bierausstoßes wird auf Fässer abgefüllt.

 

• Fastenbier 

eine Erfindung der Mönche in der Fastenzeit. Nach der Definition: Was flüssig ist, bricht das Fasten nicht.

• Flaschenbier 
  

Etwa 75 % des in Deutschland getrunkenen Bieres kommt in Flaschen und Dosen auf den Markt.

• Flaschengärung 
  

Bei Bieren mit Flaschengärung findet der letzte Teil des
Gärprozesses durch Zugabe von Hefe in der Flasche statt. Bekanntester
Vertreter dieses Typs ist das Hefeweißbier.

• Forciertest 
  

Mit dieser Methode wird durch eine künstliche Alterung die
nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des
Bieres festgestellt. Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40
bzw. 60 und 0 Grad C aufbewahrt.

• Fremdorganismen 
  

Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die
Würze anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil
diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche
Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich
schädigen oder gar verderben. Große Sorgfalt und Hygiene sowie die
moderne Brautechnik können das verhindern.

• Fuselöle 
  

Höhere Alkohole, die sich bei der Gärung bilden und in höherer Konzentration nachteilig auf Qualität und Bekömmlichkeit wirken.

• Gärung 
  

Beim Gären verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Dauer etwa 7-8 Tage.

• Gambrinus 
  

Von alters her gilt Gambrinus als der Schutzpatron der Brauer. Die
genaue Herkunft von Gambrinus ist ungeklärt, er wird bei einigen Autoren
als burgundischer Fürst des 13.Jahrhunderts mit dem Namen Jan Primus
(Johannes der Erste) ausgemacht, bei anderen als König von Flandern und
Brabant im 16.Jahrhundert. Als solcher ist er auch gemalt worden.

• Gerste 
  

Gerste ist nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier
Bestandteile des Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des
niedrigen Eiweißgehaltes zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch
Keimen und Darren in Malz umgewandelt und dann erst zum Brauen benutzt.

• Geschmacksstabilität 
  

die Eigenschaft eines Bieres, die beim Abfüllen vorhandene Qualität
bis zum Verbrauch unverändert zu erhalten. Hauptsächliche
Geschmacksveränderungen sind das Zerfallen der ursprünglichen Harmonie
und ein Alterungston. Bei der DLG-Qualitätsprüfung wird die
Geschmacksstabilität durch das Prüfen von zwei unterschiedlichen alten
Proben des gleichen Bieres festgestellt.

• Großdose 
  

Allgemein als Partyfäßchen bekannt. Der Inhalt beträgt meistens 5
Liter. Für Großdosen gibt es spezielle Zapfanlagen, die das Ausschenken
zu einem zünftigen Spaß machen.

• Grünmalz 
  

Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste Grünmalz. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.

• Haltbarkeit 

Bei sachgemäßer Lagerung hält Bier in der Flasche einige Monate,
vorausgesetzt es wurde nach dem Deutschen Reinheitsgebot ohne Zusatz von
Konservierungsstoffen hergestellt.

• Hansen 
  

Emil Christian Hansen wies die verschiedenen Hefesorten wissenschaftlich nach. 1881 vermehrte er sie erstmals in Reinzucht.

• Hefe 
  

Hefe ist ein einzelliger Sproßpilz. Für die Bierherstellung
unterscheidet man zwischen untergärigen und obergärigen Hefesorten. Nach
dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres.
Die Hefe bringt die Bierwürze zur Gärung. Obergärige Hefe setzt sich
nach Beendigung des Gärvorganges oben ab, untergärige entsprechend
unten.

• Hopfen 
  

Hopfen wächst an 3 bis 5 Meter hohen Stauden, vornehmlich in
Süddeutschland. Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten
Blüten (Dolden) von kultiviertem Hopfen verwandt. Wichtig sind die
Bitterstoffe und das Aroma. Hopfen verleiht dem Bier Haltbarkeit. Nach
dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Der
Hopfen gibt dem Bier den typischen herben Geschmack, erhöht die
Haltbarkeit und verhilft der Blume zur Standfestigkeit. Berühmt für
seine besondere Güte ist der Hallerthauer Aromahopfen.

• Inhaltsstoffe 
  

Kohlenhydrate, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe und Wasser sind im Bier enthalten.

• Jahresbierverbrauch 
  

Die Deutschen trinken jährlich im Durchschnitt etwa 138 Liter Bier pro Kopf und damit weltweit das meiste Bier.

• Jungbier 
  

Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier, es wird danach noch vier bis sechs Wochen gelagert

• Kalorien 
  

Das Bier einen hohen Kalorienanteil enthalten soll ist falsch. Bier
hat pro Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur
Mineralwasser, Kaffee (ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne
Milch, Zitrone oder Zucker) sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise
600 Kalorien je Liter und Wein 700. Spirituosen haben etwa 3.000
Kalorien je Liter. Bier ist ein „gesundes Getränk“.

• Karbonate 
  

An Kohlensäure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie beeinflussen den Brauprozeß bei hellen Bieren negativ.

• Keimen 
  

Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, läßt man sie vor dem Darren erst einmal Keinem.

• Keg 
  

Ein zylindrisches Bierfaß, welches durch den fest eingebauten
Fitting ein leichtes An- und Abschlagen ermöglicht. Beim Abschlagen
verbleibt der Kohlensäuredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von
Bierresten vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.

• Kellerbier 
  

Ein zumeist dunkles und unfiltriertes trübes Bier.

• Kieselgur 
  

Ein sehr feinkörniges Pulver, das aus den kieselsäurereichen Panzern
in der Vorzeit abgestorbener Süßwasser- bzw. Meeresalgen gewonnen wird.
Kieselgur hat die Eigenschaft, Trubstoffe an sich zu binden. Daher wird
sie zum Klären des Bieres verwendet, vor allem auch, weil sie im Bier
unlöslich ist. In den Kieselgurfiltern bildet sie eine Filterschicht,
die Trubstoffe zurückhält, so daß das Bier ganz klar herausläuft.

• Klärmittel 
  

Während der Nachgärung sinken die Hefezellen zu Boden und reißen
trübende Bestandteile wie Eiweißstoffe oder Hopfenharze mit sich; das
ist die natürliche Klärung des Bieres. Man kann dies beschleunigen,
indem Hilfsmittel wie z.B. Zentrifugen verwendet werden.

• Klosterbrauerei 
  

Die Klöster haben sich um die Braukunst besonders verdient gemacht. Fast jedes Kloster hatte früher eine eigene Brauerei.

 

• Kölsch 

Spezialität des Kölner Raumes. Kölsch ist ein, nach dem
Reinheitsgebot hergestelltes, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes,
blankes und obergäriges Bier mit einem Stammwürzegehalt von knapp über
11 %. Kölsch darf nur in Köln und Umgebung gebraut werden.

 

• Kölsch-Konvention 

Freiwillige Vereinbarung der Kölsch-Brauereien des Kölner Brauerei
Verbandes vom März 1986, zur gebietsbegrenzten Herstellung von Kölsch.

• Kohlenhydrate 
  

Zuckerarten, die durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden.

• Kohlensäure 
  

entsteht bei der Gärung. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird
mittels Kohlensäure ein Druck aufgebaut; dies ist wichtig für die
Frische und Haltbarkeit eines Bieres.

• Kräusen 
  

Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an die Oberfläche des Gärbottichs bilden.

• Kühlen der Würze 
  

Nach dem Kochen muß die Würze auf eine für die Gärung vorteilhafte
Temperatur abgekühlt werden. Gleichzeitig werden Trübstoffe entfernt.

• Läutern 
  

Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten Extraktteile im Läuterbottich von den Trebern getrennt.

• Lagerung 
  

Nach der Gärung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.

• Leichtbier 
  

Hierbei handelt es sich um ein alkohol- und kalorienreduziertes
Bier. Der Alkohol wird entweder technisch entzogen, oder das Bier wird
direkt mit geringerer Stammwürze eingebraut. So entsteht weniger Alkohol
auf natürlichem Wege.

• Lichteinfluß 
  

Starke Beleuchtung oder Sonnenbestrahlung bewirken im Bier einen
unangenehmen Geschmack. Braune Flaschen bieten hiergegen einen guten
Schutz. Bei grünen Flaschen sollte man z.B. durch Verpackung in Kartons
für einen zusätzlichen Lichtschutz sorgen.

• Linde, Carl von 
  

Carl von Linde ist der Erfinder der Kühlmaschine. Durch seine Erfindung wurde das Brauen während des ganzen Jahres möglich.

• Lupulin 
  

In den Hopfendolden enthaltenes Harz, das eigentlich Wertvolle am Hopfen: Träger der Aroma- und Bitterstoffe.

• Märzen 
  

Märzen ist ein untergäriges Vollbier, das früher – als nur im Winter
gebraut werden konnte – im März stärker eingebraut wurde, um es durch
höheren Alkoholgehalt länger gegen Verderb zu schützen. Nach den heißen
Sommermonaten wurde und wird es noch heute bei Bierfesten
(z.B.Oktoberfest) ausgeschenkt.

• Maibock 
  

Maibock ist ein Starkbier, das im Frühjahr ausgeschenkt wird. Sein Stammwürzegehalt liegt bei mindestens 16 %.

• Maische 
  

Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Das
anschließende Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des
Malzschrots.

• Malz 
  

Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz
umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der
Darre getrocknet. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der Stärke in
Malzzucker eingeleitet. Malz schmeckt süß.

 

• Malzbier 

Ein obergärig gebrautes, braunschwarzes Bier, bei dem die 7 %ige
Malzwürze durch Zucker, der karamelisiert sein kann, auf einen
Extraktanteil von 12 bis 13 % gebracht wird. Malzbier ist sehr
kalorienreich und enthält etwa 1 % Alkohol.

• Malzschrot 
  

Das Malz wird in der Schrotmühle zerquetscht, um dann eingemaischt zu werden.

• Maßeinheiten in Bayern 
  

1 Maß = 1 Liter
1 Halbe = 1/2 Liter
1 Quartel = 1/4 Liter

 

• Micro-Brewery 

Gaststätte mit hauseigener Braustätte, z.B. die Gaststätte Hübner in Wattendorf.

• Mikroorganismen 
  

Kleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte Mikroorganismen werden z.B. durch Hitze abgetötet.

• Milchsäure 
  

Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen
Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes
Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weißen werden
Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen
Geschmack zu erzielen.

 

• Münchner Biertyp 

Dunkles, wenig bitteres und leichtes Vollbier, das auf den hohen
Karbonatgehalt des ursprünglichen Münchener Brauwassers abgestimmt ist.

• Nachgärung 
  

In Lagertanks gärt das Jungbier unter Druck nach und reift, dabei reichert es sich gleichzeitig mit Kohlensäure an.

• Naturtrüb 
  

Ungefiltertes, also in seiner Farbe leicht trübes, Bier besitzt
einen höheren Anteil an wertvollen Vitaminen, Mineralien und
Spurenelementen.

 

• Nichtbiologische Haltbarkeit 

Die Lebensdauer eines Bieres, während der es sich im Aussehen nicht verändert.

• Nitrat 
  

In Trinkwasser in unterschiedlicher Menge vorhanden. Eine zu hohe
Konzentration kann als Hefegift wirken und muß zuvor entfernt werden.

• Obergärig 
  

Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe
hergestellt sind, z.B. Alt, Kölsch, Weissbier, Weizenbier und Berliner
Weisse. Die Gärung erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen
setzen sich bei der Gärung in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab.

• Pasteurisieren 
  

Haltbarmachen eines Bieres durch Erwärmen des abgefüllten
Behältnisses. Notwendig oftmals, wenn das Bier exportiert wird und damit
extrem lange haltbar sein muß.

• Paulaner-Mönche 
  

Mönche eines italienischen Ordens, der nach den Regeln des hl.
Francesco de Paola lebte. Der Name Paulaner stammt vom Geburtsort ihres
Gründers. 1627 zogen einige der Ordensbrüder in das Münchner Kloster
Neudeck ob der Au. Ihre Haupteinnahmequelle war unter anderem das
Bierbrauen.

• pH-Wert 
  

Begriff zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer
Lösung. Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem
Wert über 7 liegt eine alkalische Lösung vor.

• Pichen 
  

Behandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des
Holzes zu schließen, ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern und im
Faßinneren eine leicht zu reinigende glatte Fläche zu bilden.

• Pils/Pilsener 
  

Eine Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit meist kräftigem
Hopfengeschmack. Pils ist ein untergäriges Bier, welches ursprünglich
nur in der Gegend um die Stadt Pilsen (heutige Tschechische Republik)
gebraut wurde. Pils hat einen Stammwürzegehalt von 12 %

• Pilsen 
  

Eine Stadt in Tschechien, hier wurde der berühmteste Biertyp der Welt entwickelt.

 

• Premiummarken 

In der Regel gut beworbene und damit bekannte Biermarken, die meist bundesweit vertrieben werden.

• Rauchbier 
  

Bier, zu dessen Herstellung das Malz mit Holzfeuer direkt getrocknet
wird, wobei es den typischen Rauchgeschmack annimmt. Eine Spezialität
aus Bamberg.

• Reinheit (Geruch, Geschmack) 
  

Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine
sensorische Prüfung festgestellt werden. Sie muß typisch für die
jeweilige Biersorte sein und darf keinerlei Fehler aufweisen.

• Reinheitsgebot
  

Das
Deutsche Reinheitsgebot ist die älteste lebensmittelrechtliche
Vorschrift der Welt, die heute noch eingehalten wird. Sie wurde 1516 von
Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen. Sie besagt, daß Bier
ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Heute
wird zusätzlich Hefe verwendet, deren Wirkung man damals nicht kannte,
man verließ sich auf die natürlichen Hefen, die in der Luft enthalten
sind. Böse Zungen behaupten, dem Herzog ginge es darum, die Bierbrauer
auf Gerste festzulegen um so zu verhindern, daß Roggen und Weizen,
welches dringend zur Brotherstellung benötigt wurde, für das Bierbrauen
verwandt wurde.

• Reinzuchthefe 
  

Eine speziell für den jeweiligen Biertyp ausgewählte Heferasse, die frei von Begleitorganismen gezüchtet wird.

• Rezenz 
  

Begriff für den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlensäuregehalt und pH-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle.

• Saccharometer 
  

Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der Würze

• Sauerstoff 
  

die Aufnahme von Sauerstoff muß beim Bier nach der Gärung so gering
wie möglich gehalten werden, da das Bier sonst sehr viel schneller
altert und verdirbt.

• Schankbier 
  

Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 – 11 %. Erfreut sich zunehmender Beliebtheit.

• Schaum 
  

Er entsteht durch die Kohlensäure, die sich beim Einschenken
entbindet. Diese bläst sich, unter Mitwirkung des Hopfens und von
Eiweiß, wie ein elastisches Häutchen auf.

• Schüttung 
  

Die für einen Sud benötigte Menge an Malz.

• Schlauchen 
  

Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung durch Schläuche oder Leitungen in die Lagertanks.

• Schroten 
  

Das Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.

• Spundung 
  

Das exakt eingestellte unter Druck halten des Bieres während der
Nachgärung, um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen.

 

• Stabilität (Kolloide) 

Trubstoffe, wie z.B. Eiweiß und Gerbstoff werden aus dem Bier
entfernt. Dazu bedient man sich verschiedener Absorptionsmittel, die
nicht im Bier löslich sind und danach wieder entfernt werden.

• Stärke 
  

Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Sie wird unter günstigen
Bedingungen und unter Mitwirkung von Enzymen zu vergärbarem Zucker
abgebaut.

• Stammwürzegehalt 
  

Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoffe wie
Zucker, Eiweiß und Bitterstoffe, wird Stammwürze genannt. Nach
Bundesgesetz müssen Starkbiere über 16 %, Vollbiere 11-14 %, Schankbiere
7-8 % und Einfachbiere 2-5,5 % Stammwürze haben. Aus der Stammwürze
bilden sich durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und es
verbleibt 1/3 Restextrakt.

• Stacheln 
  

Ein alter Brauch von Biertrinkern bestimmter Regionen. Ein glühender
Eisenstachel wird zum Erhitzen des Bieres in das kalte Bier getaucht.
Der Zucker karamelisiert und erzeugt einen besonderen Geschmack.

• Sudhaus 
  

Im Sudhaus stehen Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier
wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den
Trebern befreite Flüssigkeit ist die Würze, die mit Hopfen gekocht
(gesotten) wird.

• Treber 
  

Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem
Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als
nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.

• Trinktemperatur 
  

Die ideale Trinktemperatur für Bier liegt zwischen sieben und neun
Grad Celsius. Bier sollte weder zu rasch erwärmt noch abgekühlt werden –
das beeinträchtigt den Geschmack.

• Trub 
  

Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Der Trub wird vor der Gärung entfernt.

• Trübung 
  

Trüb kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung,
Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen,
Bakterien, Bierwürzebestandteile, Eiweißstoffe. Trübungsbildend ist auch
zu kalte Lagerung, z.B. im Tiefkühlschrank.

• Untergärig 
  

Als untergärig werden Biere bezeichnet, die mit untergäriger Hefe
hergestellt sind, z.B. Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen und
Lager. Da der Gärungsprozeß bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius
erfolgen muß, kennt man diese Brauart erst seit der Erfindung der
Kältemaschine, also seit 1876.

• Versuchs- und Lehranstalt 
  

Die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin ist
zusammen mit Weihenstephan die bedeutendste Forschungs- und
Ausbildungstätte für das Brauwesen.

• Verzuckern 
  

Umwandlung der Malzstärke in Zucker. Erfolgt etwa bei 63-75 Grad Celsius durch Bildung von Enzymen.

• Vitamine 
  

Vitamine sind im Bier reichlich vorhanden, vor allem Vitamin B. Ein
Liter Vollbier hat z.B einen durchschnittlichen Vitamingehalt von:
Ca.0,04 mg Vitamin B1, 0,3 bis 0,4 mg Vitamin B2, 0,47 bis 0,82 mg
Vitamin B6, 0,5 mg Biotin, 6,3 bis 8,8 mg Nikotinsäure, 0,8 mg Folsäure
und 0,9 bis 1,1 mg Pantothensäure.

• Vollbier 
  

Das Vollbier ist eine Biergattung mit einem Stammwürzegehalt
zwischen 11 und 16 %. Knapp 96 % aller deutschen Biere sind Vollbiere.

• Vollmundigkeit 
  

Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abhängig von der jeweiligen Sorte.

• Wasser 
  

Nach dem Deutschen Reinheitsgebot ist Wasser einer der vier
Bestandteile des Bieres, es darf nur in Trinkwasserqualität verwendet
werden, also ohne chemische Aufbereitung. Brauwasser sollte „weich“
sein, also eine geringe Kalkhärte aufweisen, da die Kalkhärte den
Geschmack beeinflußt. Um 1 hl Bier herzustellen braucht man heute etwa 4
bis 5 hl Wasser. Vor einigen Jahrzehnten waren es noch 25 hl.

• Weichen 
  

Der Gerste wird Feuchtigkeit zugeführt, um durch Quellung die Keimung einzuleiten.

• Weihenstephan 
  

Die älteste existierende Brauerei der Welt. Gleichzeitig ist dort
die Fakultät für Brauwesen an der Technischen Universität München.
Zusammen mit der Versuchs- und Lehranstalt Berlin die bedeutendste
Forschungs- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen.

• Weizenbier 
  

Das Weizenbier ist ein obergäriges Bier. Zum Brauen von Weizenbier wird neben Gerstenmalz auch Weizenmalz verwendet.

• Wintergerste 
  

Wird von den Brauern nur ungern zu Malz verarbeitet, wenn es sich um eiweißreiche und dickspelzige Gersten handelt.

• Würze 
  

Die aus dem Malz gewonnenen löslichen Bestandteile werden zusammen
mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit
erzielt und durch das Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt
erreicht.

• Zymase 
  

Ein Hefeenzym, das für die Einleitung der Gärung verantwortlich ist.